Como hacer caldo de marisco para paella o fideuá

Los ingredientes que necesitaremos para nuestro caldo de marisco son los siguientes:

• Gambones (cabezas y pieles). También pueden usarse galeras o cangrejos en su lugar o combinados.
• Cabeza o huesos de pescado. Aquí hay muchas posibilidades como rape, merluza, emperador, capracho…
• 1 o 2 ñoras.
• 2 carlotas.
• 1 cebolla.
• 1 tomate de pera.
• 1 puerro.
• Azafrán o colorante.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Agua.
• Sal.

Con estos ingredientes, procederemos a preparar nuestro delicioso fumet de marisco. Primero, pelaremos los gambones y nos quedaremos con las cabezas y las pieles. La carne la aprovecharemos para la paella o fideuá que haremos posteriormente, pero ahora nos interesa el resto. Si utilizamos galeras o cangrejos los pondremos enteros. Empezaremos poniendo en la olla un chorrito de aceite. Y calentaremos a fuego suave. Y una vez esté el aceite caliente, echamos la ñora, las pieles y cabezas de las gambas y también las galeras o los cangrejos. Sofreímos durante un par de minutos. A continuación incorporamos todas las verduras troceadas y continuamos con el sofrito otro par de minutos. Posteriormente añadimos agua del grifo. La cantidad dependerá de la olla que se use. Después, la ponemos a hervir a fuego fuerte. Añadimos las cabezas y los huesos de pescado y echamos un puñado de sal. Dejaremos hervir el caldo unos 20 o 25 minutos con el fuego fuerte. Retiraremos la espuma que queda en la parte superior del caldo con una paleta de cocina o colador. Podemos probar el caldo durante esta fase para ver si necesita más sal y añadiremos el azafrán o el colorante alimentario. Una vez haya pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y colamos el caldo. Si queréis conseguir más sabor podéis retirar las cabezas y pieles de los gambones, las galeras y los cangrejos y los trituráis con un poco de caldo, volviendo despuès a colar y reintroducir el caldo. Si hemos hecho más caldo del que necesitamos (lo que es una buena idea), podemos congelarlo una vez se haya enfriado y utilizarlo para hacer otra receta. Este caldo o fumet, podemos utilizarlo en cualquier receta de paella o fideuá de marisco.